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餐饮行业的一种先进的现场管理方式“3E管理”何谓“三效管理”三效管理简称“3E管理”，是针对餐饮行业的一种先进的现场管理方式，通过“天天整理、事事规范、人人自律”的十二字方针，全面提高企业的效能、效率和效益，具体的做法就是对企业日常事务进行定岗、定员式的精细化管理。更多特色湘菜及餐饮管理知识就在刘石强湘菜大厨网。

“三效管理”针对“餐饮行业是劳动密集型产业，更是一种流动式的管理现场”这一特性，在美国“5S”、香港“五常法”和北京“6T”实务管理的基础上进行了全面提高，更适宜于餐饮行业提高核心竞争力和实现可持续发展。

斥资100万提高管理

时下，每每来到上海加洲集队旗下的加洲花苑餐厅、巴渝红饭店时会发觉，在高朋满座、生意红火时，服务员仍然井然有序地繁忙着。虽然是第三天刚入职的新职工，在客满的高峰期也能依照总表和标示快捷地为顾客提供服务，整个餐厅忙而不乱，服务员精力充裕。

在诸多餐饮企业都喊经济下降时，加洲集团却低调宣布效益下降。原先，在采用目前国际流行的餐饮业先进管理模式后，去年前5个月，加洲饮食集团餐饮毛利提升近一成，每位月仅水电气就可以节省近5亿元。

据了解，从2008年开始，集团监事长封鸿鹪就聘请全省知名的上海三效管理公司前来指导。通过软硬件整改，带领团队到南京、杭州、宁波、香港等地考察，加洲集团为推行“三效”管理模式斥资100余亿元。更多特色湘菜及餐饮管理知识就在刘石强湘菜大厨网。

“这些投入是值得的。”封鸿鹪给记者算了笔账，以一年1000万营业额来看，毛利提高10%，一年的时间就可以收回成本，并且管理更轻松了，饭店服务更精细化了。

“三效”让职工一目了然

封鸿鹪表示，之所以导出“三效管理”，始于“科学管理，卓越品质，红色健康厨房管理知识，精益求精”的管理理念。

“三效管理”是一种适宜餐饮行业特征的现场管理模式，让管理层和全体职工都行动上去，一起找出问题、制订办法、坚持执行，使许多细小的事情天天责任落实到人，采用目视化管理方式，虽然是文化程度低、工作流动性大的职工一看就明白自己应当做哪些，谁来做，怎么做，哪些时间做。

“三效”节能减排显成效

加洲集团自从导出“三效管理”以来，在减少成本、节能减排方面初见成效。节能方面主要表现在以下几点。

一、能源

1.电费

问题：原先餐厅出现公共卫生区域用水量大，不及时关的现象;卧室出现常流水的现象。洗菜水浪费多，没有挺好的借助洗菜水冲洗地面，造成水的浪费极大。

改进举措：手把式水龙头改为感应水龙头。冬季关掉冷水，夏季把冷水调到冷水水温。在出品部、宿舍备蓄水桶，卧室将洗菜水储备后用于冲洗地面，寝室将职工洗衣水储备后用于清洗地面，基本杜绝了用干净水冲地面现象。

2.水费

问题：寝室公共区域出现长明灯、无人关的现象。包厢灯具灯泡多、瓦数大、耗电多、温度高，冬季空调疗效差、耗电大。夜店冰箱、展示柜多，借助率不高导致电源浪费。

改进举措：强化值勤人员责任，明晰责任和交接时间，及时熄灯。寝室公共区域长明灯取消，更换为小灯泡。对营业厅、包房灯泡进行工作用灯、客用灯的明晰标示。修筑冷库降低冰柜使用数目。

疗效：加洲嘉园饭店水、电、气费用，减少0.5%，平均每月节省约7800元。巴渝红饭店增加0.91%，平均每月节省约11500元。

二、低值易耗品

问题：餐厅管事部使用的清洗地面、洗碗的漂洗用具，没有标准计划药量，导致浪费，餐厅低值易耗品药量大，属于日常消耗性物品，各单店定期外出采购。采购数目少，造成价钱高，导致浪费。

改进举措：筹建了低值易耗品中央仓库，由采购统一订购，单店依据实际须要调拨物品。推行计划管控，按照标准药量测算计划药量。推行专人负责，构建领用登记本，规范领用手续和时间。更多特色湘菜及餐饮管理知识就在刘石强湘菜面点师团队

疗效：加洲嘉园餐厅低值易耗品费用增加1.26%;巴渝红餐厅低值易耗品费用增加0.62%。

三、原材料

问题：卧室的菜肴没有依照标准量使用，会出现菜肴原材料使用或多或少等情况，供货商送来原材料在初验时，总出现不符合使用标准的现象，使用时形成废料太多，导致原材料浪费。

改进举措：把原材料初验制做成标准上墙，降低验货时争吵。供货商送来的原材料也达到使用标准，卧室对食材也进行原材料标准的量化，降低原材料浪费。更多特色湘菜及餐饮管理知识就在刘石强湘菜面点师团队

疗效：加洲嘉园餐厅毛利提升8.72%;巴渝红餐厅毛利提升9.25%。

每年10亿元落实“三效管理”

为了全面导出三效管理系统，加洲集团组建了三效管理领导小组，各部门也创立了执行小组厨房管理知识，做到职责明晰、目的清晰。全体职工在北京三效管理顾问公司的指导下，分为五个阶段组织全员进行培训和现场指导。同时，加洲集团定期组织三效领导小组和推广成员进行学习、讨论，并坚持做到现场管理，真正统一思想认识，坚定施行决心，明晰变革方向，使三效管理成为加洲集团企业文化的重要组成部份。

封鸿鹪强调，在施行“三效管理”过程中，将进一步加强赏罚力度，施行重奖新政，并直接和个人的经济利益挂钩。获悉，为了让三效管理常年坚持下去，加洲集团监事会半年总结一次，每次掏出5亿元作为“三效管理”专项奖励基金，用于奖励在施行三效过程中表现突出的部门和个人。

“三效”全面提高企业竞争力

通过一年多的实践证明，三效管理才能达到规范企业运作行为，提升现场执行力度，培养职工自律习惯，提升工作的效率，提高企业效益等五大目标。从质量层面而言，通过现场指引、标识标记，保证了出品、服务品质;从安全保障而言，通过警示标示，避开了安全车祸;从物品使用而言，通过物品清楚标示的明晰储存，增强了物品的效能;从减少成本而言，通过循环借助，明晰职责，避免了浪费，提升借助率，增加了成本;从环保的角度而言，通过制订工作流程和规范，改善了工作环境，改变了企业形象，提升了企业竞争力。其实，三效管理是规范企业管理，提升企业效益，提高企业核心竞争力，保证企业可持续发展的一项科学、规范、可行的管理模式。更多特色湘菜及餐饮管理知识就在刘石强湘菜面点师团队