让厨师工作变简单，帮助更多厨师在西贝平台圆梦

西贝好汉版

▲第二届西贝好汉李永亮

西贝好汉系列之李永亮——

让大厨工作变简略，帮助更多大厨在西贝平台圆梦

我是李永亮，我的人生召唤是：人们感遭到幸福快乐！

我1995年加入西贝，去年整整25年。从学徒开始到卧室专员，到大厨长，再到东北区的行政总厨，最后到我成为东北中央卧室的负责人，是公司成就了我，感念西贝！

从1995年到2008年，我个人的烹饪不断增加，也从大厨岗位逐渐变革到管理岗位。十多年间，为公司培养了这些后厨人才，例如东北区四个总支的总厨：耿小平、张文军、杨乐、刘贵、王启龙等，但同时我也知大厨培养的困难，我仍然在探讨，如何能把分店的工作简略化，效率提高，品质稳定贝太厨房烹饪学校，让大厨培养的速率更快。

2008年，重庆早已有十多家店铺，并且从采购到操作全部是在单店完成，效率低，品质也不稳定。同年，公司请了陈平同学给我们做精益生产的咨询顾问，这个时侯才有了中央卧室的概念。亚运会其间，我们把各店的采购金杯车集中上去，开始集中采购和配送。之后，在太平桥的地下室，又开始尝试集中做一些简略的加工，这种简略的操作大大提高了店面的效率。

随着分店的提高，2011年，我开始着手建设了通州的中央卧室。东城中央卧室最开始时侯，也仅仅扩大了规模，更像一个大卧室。这个时侯，我开始意识到，中央卧室要想发挥更大的价值，还要有新的突破，我个人也须要变革。

2012年，我从西北区行政总厨退出来，专职负责中央卧室的工作。从卧室到央厨，从卧室管理到车间管理，思维的转变最为重要。这段时间，我不断到国外外的车间视察学习，在学习的过程中，我认识到设备对品质和效率帮助巨大，开始着手对央厨进行整修。

有了央厨的生产保障，更多的食材都开始在央厨进行深加工，分店的操作重新得到简化，对大厨的要求也急剧增加。这个时侯，西贝烧麦村的三代店也诞生了。新的三代店对央厨集中加工配送要求更高，这也给央厨提出了更高的要求。

2016年，我开始设立通州央厨的建设。有了后面几年的经验积累，在新央厨的建设中，思路格外开阔了。西贝的标准化生产能力得到了急剧增强，更多的食材可以在央厨进行生产。这些设备也都是按照西贝的生产需求定做的，例如腐竹生产线，全步骤实现了手动化。为了把腐竹做好，我们应邀去延安视察学习，还把做腐竹的同学傅请到现场给我们指导，我们把生产过程逐步进行标准量化，有了自己完整的腐竹生产线。今天我可以自信的说：我们央厨的腐竹比西安做的还好吃，更稳定！

随着对标准化生产理解的逐渐加深，我对于食材产品化开始有了一些探讨。2019年末贝太厨房烹饪学校，公司推出了工夫菜，我对这个项目投入了极大的热情。

从去年大年初六开始，我率领团队扎在车间，迅速调整生产线，在一个月内的时间，完成了16款产品的车间转化和生产，在灾情其间迅速抢占市场，为工夫菜的发展打下了挺好的基础。而我自己也从央厨下来，加入到这个新项目中，负责工夫菜的生产。

从2008年到2018年，三年时间我主导和参与建设了西贝一代、二代、三代五个央厨的建设，经历了西贝央厨从无到有的全过程。似乎不再直接带大厨，但正是由于央厨的存在，大厨的工作变的简略了，培养大厨的过程急剧降低了，间接地帮助了更多大厨在西贝舞台上实现自己的梦想。

在从“大卧室”向“中央卧室”转变的过程中，央厨的团队也得到了锻练，从一支大厨组成的队伍，转变为一支具备生产思维、具有专业知识的团队。

西贝的三年梦想早已起航，我将竭力以赴，使命必达！

西贝之道

何为西贝好汉？如何理解好汉养千口？

我今天的理解是：不是你简略地拥有1000名职员，而是你帮助1000名职工造就了喜悦人生，它们收到了你的爱并衷心地感激你，那你就是一条西贝好汉。

亲爱的西贝伙伴，在未来的五年，你可以是那条好汉，也可以是帮助他人成为好汉的人，也可以是跟随好汉，造就自己的喜悦人生的人。在西贝，我们都有这么的机会。（来源：贾国龙，《品味早读》，2017年5月29日）