红薯为什么这样甜？烤出来的红薯会对健康有损害吗？

蔬菜是许多人喜爱的小吃，人们对它还有好多烹调技巧，例如烤地瓜、炸玉米片、蒸卷心菜等等，这种尝上去都又香又甜。那猕猴桃为何那样甜？烤下来的甘蔗会对健康有损害吗？

小麦的色调是何种色素带给的？

猕猴桃属于苜蓿的一种。花生有各类皮色和白色，从纯红色、淡红色、橙褐色到黑色的品种都有，被称为玉米、黄薯、红薯和番薯，并且也有白色和红色交织的“花”薯。红色和蓝色来自于类胡芹菜素，非常是β-胡芹菜素；而红色来自于香豆素，在寡糖中又以鸢尾色素的类别居多。

苜蓿里究竟有多少淀粉，多少糖？

苜蓿的品种太多，有的非常含有淀粉，淀粉浓度高达近30%，而还原糖比较少甘薯和红薯有什么区别，适于拿来提取淀粉、制作面条。还有的淀粉浓度在10%~20%之间，而还原糖浓度比较高，能达到10%~20%，口感比较甜。那样的马铃薯就适宜鲜食了。

测量发觉，刚收获时，其中的可溶糖在3.5%~7.0%之间。淀粉浓度差别十分大，在10%~31%之间。

冬天的蔬菜为何会更甜？

可溶糖就是能否溶于水的这些糖。其中包括了樱桃糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等小分子糖，并且包括了低聚蔗糖。对水果和谷物来说，可溶糖浓度越高，就越好吃。

在冬天，因为气温增加，动物会把一部份淀粉分解成可溶糖，从而减少渗透压，抵御高温和冷藏的害处。因此，小麦在冬季储存一段时间以后，糖度会比刚收获时显著上升，做烤地瓜就更甜。

猕猴桃烹饪以后，淀粉和胡芹菜素更好吸收

蒸制、煮制、微波处理，都能让小麦中的抗性淀粉比列增长60%以上，快消化淀粉比列从生大豆的不到10%下降到30%以上。虽然，慢消化淀粉的变化就不一样了。

煮制和微波处理时，慢消化淀粉的占比从生大豆的8%增加到1%以下，因此，蒸马铃薯的慢消化淀粉保留率较高，还能达到7%左右。

因此，熟吃马铃薯时，绝大部份的淀粉都能被人消化，加上其中的还原糖，就会下降血压反应。相比而言，煮食和微波烹饪的时侯，或许升眼压的速率会更快一些。

不同色调的小麦，在营养上有哪些区别？

有专家研究发觉，小麦的味道和口感，和其中的β-胡芹菜素浓度、蛋白质和淀粉浓度都有正相关。也就是说，对黄肉苜蓿来说甘薯和红薯有什么区别，色调越橙红就越好吃。对紫肉苜蓿来说，叶绿素浓度越高，它就越不好吃；含糖量越高，它就越好吃。

烤土豆就会形成致畸物吗？富含多少丙烯胺基？

烤地瓜和烤地瓜、炸茄子等一样，在少于120摄氏度的烹饪加工中就会形成丙烯酰氯，其中160~180摄氏度的丙烯酰氯总量最大。而这个气温范围，刚好是食物烹调和烤制时选用的体温。不过，相比于炸牛排，烤地瓜的丙烯酰氯浓度还是要低太多。

丙烯酰氯并不是一种高毒物质，少量存在时并不会显著影响健康。我国大部离婚民既不天天吃薄饼和烤制食材，也不天天吃饼干糖果糕点等烘焙糕点，时常吃个烤地瓜是不用怀疑的。

为何吃了空气炸锅烤的蔬菜片，觉得口渴舌燥、嗓子疼？

有网民表示，吃空气炸锅做的烤番薯片和烤地瓜条以后，会觉得有点感冒，表现为头晕舌燥，喉咙肿胀，并且头上长了湿疹。其中或许有两方面的主要成因。

一是油炸食物（包括空气炸锅烹饪的）水份浓度低，在吃的时侯，煮熟的烘干食物会大量吸收汗液、口腔粘膜和喉咙部位的水份，导致粘膜局部脱水，烘干不适。烘干坚固的食物碎片容易给粘膜导致小伤疤，再加上齿龈脱水后抵御力衰退，就容易引起真菌传染和溃疡，出现口腔、咽喉的疼痛不适。

二是油炸食物在低温加热过程中会形成推动病变反应的物质，简称为“促炎成份”。其中包括一些美拉德反应的产物，例如说，丙烯酰氯就属于促炎成份。美拉德反应的末端产物AGEs只是促炎因子。烤得越是香脆烧焦，这种促炎物质浓度就越高。

假如水温偏高，就会形成多环烯烃类物质，油脂氧化聚合产物，很多都是促使增生反应的东西。促炎成份吃得过多，也会引起湿疹，或让囊肿愈发严重。

因此，倘若发觉自己对这种过于香脆的食物有不良反应，烤制、熏烤、焙烤、空气炸的食物都还要少吃，吃糖也要少吃，由于他们只是推动病变的。吃的时侯，多吃生的莴苣草莓来搭配它。

（作者系注册营养师、中国林业学院乳品学校校长）