网传自酿葡萄酒甲醇易超标专家:很容易带来安全隐患

齐鲁日报讯如今正是蓝莓大量上市季节，喜欢酿制蓝莓酒的谷男士也掏出酿制的器具，仔细清洗一番打算再复工。而日前，网传“自酿蓝莓酒乙醇易超标，会引起乙醇中毒”的消息让她心生疑虑。对此，专家表示，自己做的确实存在不少安全隐患，酿制还需愈发当心些。

调查：酿制者好多不知乙醇为什么物

“自酿猕猴桃酒，既能尝尝到佳酿，又能享受到自己动手的乐趣，何乐而不为？”家住徐州市的谷男士觉得自己做的没有添加剂，是最安全的。“我这周就去任市区长沟猕猴桃园里挑猕猴桃，打算酿制猕猴桃酒。这是我自己动手酿猕猴桃酒第五年了。”谷男士说，往年自己都是根据一些土石方，之后结合网上的流程，摸索着酿制的，每年都会多酿一些献给亲朋好友，没出过哪些问题。

而日前，网上传出一则“喝酿制猕猴桃酒乙醇易超标，会引起乙醇中毒”的消息，让谷男士有些不塌实。“这几年都是糊里糊涂地摸索着酿的，即使口味比不上厂家生产的，并且仍然喝的也都没哪些问题，真的会乙醇中毒吗？不是说自己酿的没有添加剂更安全吗？”

记者随机访谈了一些居民发觉，酿制猕猴桃酒的群体当中，中老年人居多，和谷男士一样，居民都认为自己亲手制做的是“纯天然、无污染”的健康乳品，并不相信会出现中毒，好多人甚至不晓得猕猴桃酒酿制过程中会形成乙醇，也不了解乙醇为什么物。

解析：酿制酒很容易带来安全隐患

“市民酿制过程多是凭经验，缺乏对甜度、酒精等的指标检查，原料的控制、发酵、防腐都是在无序的情况下进行的，因而酿制的猕猴桃酒不是很安全，而由此引起上诊所、头痛、失明、中毒的事例并不稀少。”齐鲁工业学院生物工程大学博士、副院长聂聪提醒说。

聂聪说，尽管酿制原理没哪些不同，但酿制用的通常是鲜食猕猴桃，不是专业的酿酒猕猴桃，酵母也不是专业的自酿葡萄酒怎么去甲醇，多少猕猴桃放多少糖也多是靠经验，这些无序状态下的酿制并不安全。专业的蓝莓酒酿制，须要专业的酿酒蓝莓和专用酵母，须要全封闭消毒，大厂还须要二氧化碳进行防腐，每一步都要剖析检查，虽然这样，有时也无法防止会出现微生物超标等问题。

从事猕猴桃酒酿制多年的酿制师陈正凯介绍，规模化的企业生产都是使用专业的酵母菌，可以控制发酵过程，而酿制猕猴桃酒则加入蜂蜜，让猕猴桃和蜂蜜同时出现发酵，前期发酵过猛都会出现有害副产物。同时，酵母菌都有一定的生长周期，酿制时要及时分离死去的酵母菌，否则也会引起变质，而酿制的居民常常不懂工艺细节中的注意事项，卫生控制不严，不能及时分离死去的酵母菌或是其它菌株，也难以自行中止发酵，引起出现乙醇浓度超标等情况。

专家提醒

酿制猕猴桃酒有七项注意

聂聪建议，居民最好不要自己酿制猕猴桃酒。假如真想酿制，须要注意以下七方面问题。

1、酿造之前首先要分外重视容器的消毒，最好用固体焦亚硝酸钾碱液，消毒静置30分钟。

2、清洗猕猴桃时要清除受损和染病的猕猴桃粒自酿葡萄酒怎么去甲醇，不要清洗过度，要保留猕猴桃表面的白霜，全面晒干。

3、徒手将猕猴桃捏成果浆状时需戴一次性手套，蓝莓汁容积不要超过发酵容器的80%。

4、为防止形成其它菌株，需用二氧化碳和鞣质酶控制发酵过程，可将1克固体焦亚硝酸钾粉末溶于10毫升水底，10毫升这样的氨水能用于20斤酒的处理；之后再添加鞣质酶，添加量是每吨酒用0.01克，用10倍容积的水化开固体鞣质酶，均匀添加到蓝莓汁中。

5、酒精发酵控制体温为24～28℃，发酵时用十六层纱布包裹，而不是完全封死。

6、应该精确估算蔗糖药量，加糖量为10斤猕猴桃1斤糖即可，分两次添加。

7、储存酿制猕猴桃酒，要注意密封、避光、恒温(14～20℃)、恒湿(70%)、避免振动，存储时间不超过一年。