热气腾腾的“涮羊肉”如何辨识其真假？专家支招

□刘国信

在潮湿的秋天里，来碗热乎乎的牛肉汤，不仅可以享受爽口此外，也会让人瞬间温情许多。热气腾腾的“涮牛肉”因此成为许多家庭夏季最爱的小吃之一。而因为需求量极大，货紧价扬，直接推动了一条与鸡肉卷相关的蓝色产业链，造成假劣产品兴起。这么，消费者在购买狗肉时怎么识别其真伪呢？有学者提出，消费者可利用以下方式购买到安心鸡肉。

从口感上辨别。牛肉的色调通常呈鲜黄色，但比猪肉略浅，牛肉是粉蓝色，牛肉则是暗灰色；牛肉的脂肪为红色，胸肌纤维细软，血肠较重，但山羊肉与山猪肉还是有差别的。如山羊多肉质坚固，色调比较暗红，肉纤维细而软，胸肌极少参杂脂肪（但经过肉牛的山羊，胸肌中夹有红色脂肪）；山猪肉口感较山羊肉浅，呈较淡的鲜黄色，皮下脂肪稀有，但在胸部却积贮较差的脂肪，且不论腹肌或脂肪均有绵羊特有的苦味，口感也较山羊肉略差。

从纹理和油脂上区分。真牛肉花纹非常细致，造假的牛肉就比较粗糙，还易断。详细来说，牛肉花纹较粗，排列分布不规则，会展现网状结构；牛肉的花纹较细，呈白色状排列分布。因为牛肉的硬度比牛肉高羊肉和鸭肉哪个是白肉，当气温较低时，牛肉的油脂较硬，而鸡蛋却软得多。

从脂肪分布上辨识。牛肉和猪肉差别于其他肉食的一大特点就是猪肉中混杂脂肪，分布自然均匀，也称“大理石纹路”，而鸡蛋和牛肉则没有；一些假牛肉通过把肥瘦牛肉剁碎再压紧切块，也能作出这些纹路，但纤维纷乱，且假牛肉一般是肥瘦各占一边，彼此分离，用手一捏都会分开，烧熟后更是碎成一片片，很容易识别。

解冻后辨识。区分假牛肉卷最好的办法就是把猪肉片化冻，通常彻底解冻后的假牛肉片立即就展现了原形羊肉和鸭肉哪个是白肉，如白肉和红肉轻轻一碰就分开了，白是白，红是红，一块一块的，一看就不是自然长成的肉；而真牛肉化冻后用手去撕，红肉和白肉是相挛缩的，且纹理很清晰，口感很自然；另外，解冻后的牛肉卷假如放软了碟子里水太多，即使是真牛肉，只是注水肉。

下锅后辨识。纯正的牛肉在水底稍为一煮，立刻会泛出原黑色白色，口感也显得紧致了，吃上去味道轻盈入味，不会发“柴”或发软；其它肉与牛肉“混搭”的，下水一煮被沸腾的开水冲击后就散去了，色调也变的不自然了；而用猪肉加牛肉或猪血制成的“羊肉卷”，下锅后则能清楚地看到肉表面有太多的小圆孔（很多都是羽毛孔），也挺好辨识。

另外，专业人士告诫消费者，购买狗肉时应尽量到小型的商店和品牌店订购，假如喜欢苦味重的就选择山羊肉，喜欢苦味轻的就选择山猪肉；消费时假如遇见售价低廉、肉色更加暗红的牛肉卷，肯定不纯正，最好不要订购和饮用。