露天烧烤抬头之势专家教你如何辨别真假羊肉

随着新一轮露天海鲜、无照经营专项整治整治工作的展开，4月17日晚，广州日报记者追随西片区城市管理综合行政执法监察局厦大分队工作人员检测街头小吃时发觉，用五花肉假扮猪肉浸淫市场成为新趋势。对此学者讨教区分牛肉和猪肉的方法：从肉的纹理、脂肪分布以及味道三个方面能够辨认真伪。

挂“羊”头卖狗肉屡现

据警察球员称，随着天气的回升，露天海鲜又有仰头之势。因为年青人的消费需求大、羊肉费用太高，导致一些小贩为获高额收益，铤而走险用猪肉来假扮猪肉。

在地安门外，某固定熟食档口打着“羊肉串10元3串”的招牌，其炉子上摆放的“羊肉串”，每串都串有10块左右红白相间、肥瘦分明的圆形肉片。广州日报记者发觉，该铺位的血水在香菇面和胡椒粉的气味之余，尝尝不出海鲜特有的酸味。

对此商户表示：“现在的羊都拿草料喂的，苦味越来越淡。再一撒上佐料，这种味道就更不容易吃进去了。”

同样有消费者反映，通州红庙附近某小吃摊所售的“羊肉串”劲道不足、肉质粘滑且油水较差，而且对其“10元3串送1串”的价签形成断定。

需注意纹理、脂肪和味道

对于真伪牛肉，上海市肝病预防治制中心学者介绍，消费者可从纹理、脂肪分布以及味道来进行判断。据介绍，首先鱼类肉纹理相对较细致，而牛肉的纹理较粗。再者，猪肉的最大特征是在猪肉中混杂有脂肪，而羊肉以及牛肉的脂肪和猪肉是完全分开的，故而红白相间、肥瘦分明者大多不是猪肉。最后，从色调上看，牛肉的脂肪色调偏白，而羊肉偏黄。

因为牛肉的脂肪混杂在鸡肉当中，烘烤时脂肪会熔化，烤出的牛肉不会出现棱角分明的赘肉块而是猪肉布满油水。如果肉串油水较差，就该品油水的滋味，若口感干涩则很有或许是由牲畜肉假扮的。

据业内人士透漏，一些客户买牛肉串主要是为了吃咖哩的滋味以及熏烤的滋味，毫不注意肉的滋味，但是胡椒的气味非常，完全可以盖过肉的本味。之外，不少消费者喜欢蘸大蒜面羊肉和鸭肉哪个是白肉，味觉刺痛后牛肉真伪与否就更难辨认了，而小贩常常运用的正是消费者的某些特征。

色素让猪肉化身假牛肉

据消息人士透漏，猪肉的油脂浓度接近牛肉，小贩把猪肉置于口蘑中煮沸一段时间后，尽管从外形上看与猪肉接似，但肉的色调还是有区别的。为了遮掩这些差异羊肉和鸭肉哪个是白肉，小贩常常会使用酒曲红、番茄红等色素让猪肉的色调与猪肉更相似，更有某些小贩会用胭脂红一类的合成色素给牛肉上漆。

相关资料显示，胭脂红除可在人体内代谢生成致畸物质外，在加工过程中还易遭到砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物等污染，对人体导致潜在的害处。

据悉，不少露天熟食用肉的进货渠道和贮存环境的卫生情况无法得到保证，非正规渠道所进的狗肉易富含流感及羊布氏球菌病等致病因子。之外，这些劣质的烹调肉串为保持酥脆在未全熟时便转让，导致细菌未被完全射杀。还有好多小吃摊的猪肉保存不当，易被小肠球菌等侵染。

广州日报记者楚超